Fermentace není pouze čekáním na zvětšení objemu těsta. Během procesu mikroorganismy zpracovávají dostupné cukry a vytvářejí mimo jiné oxid uhličitý a další látky, které ovlivňují objem, vůni a chuť výsledného výrobku. Současně se mění vlastnosti těsta a jeho schopnost zadržovat vznikající plyny.
Výsledek proto závisí na souhře několika proměnných. Stejná receptura může reagovat odlišně, pokud se změní teplota těsta po mísení, vlastnosti mouky nebo podmínky kynárny. Pevně stanovený čas je užitečným výrobním vodítkem, sám o sobě ale nezaručuje, že těsto dosáhne požadovaného stavu.
Právě zde se ukazuje význam řízení procesu: technolog potřebuje znát nejen předepsanou dobu, ale také skutečné podmínky a projevy fermentace.
Jedním z důležitých parametrů je teplota těsta na konci mísení. Ovlivňuje rychlost následného kvašení, a tím i dobu potřebnou k dosažení požadovaného stupně prokvašení
Výslednou teplotu ovlivňuje několik faktorů, zejména teplota surovin a vody, podmínky v provozu a energie předaná těstu během mísení. Pokud se tyto podmínky výrazně mění, může se měnit i průběh další fáze výroby.
V praxi proto dává smysl sledovat teplotu těsta jako součást běžné technologické kontroly, nikoli až ve chvíli, kdy se objeví problém s objemem nebo strukturou pečiva. Záznamy z jednotlivých výrobních dávek mohou pomoci rozpoznat souvislosti mezi podmínkami mísení a následným kynutím.
Konkrétní cílové teploty je přitom nutné stanovit podle typu těsta, receptury a používaného technologického postupu. Univerzální hodnota, která by vyhovovala všem druhům pekárenských výrobků, neexistuje.
Vedle teploty těsta hraje důležitou roli také prostředí, ve kterém kynutí probíhá. Teplota a relativní vlhkost vzduchu ovlivňují rychlost procesu i stav povrchu těsta.
Příliš suché prostředí může způsobovat osychání povrchu. Vzniklá vrstva pak může omezovat rozpínání těsta a nepříznivě ovlivnit vzhled výrobku. Naopak nevhodně nastavená vlhkost a teplotní rozdíly mohou vést ke kondenzaci vody, která narušuje povrch těsta.
Nastavení kynárny proto nemá vycházet pouze z obecného doporučení výrobce zařízení. Je potřeba zohlednit konkrétní sortiment, velikost a tvar výrobků, délku kynutí i požadované vlastnosti povrchu. Jiný režim může vyžadovat běžné pšeničné pečivo a jiný výrobek s odlišnou recepturou či delší fermentací.
V provozu může být lákavé používat pevně stanovené časy pro jednotlivé výrobní kroky. Takový postup usnadňuje organizaci práce a plánování kapacit. Pokud se však změní podmínky, samotný čas nemusí odpovídat skutečnému stavu těsta.
Rozdíly mohou souviset například s teplotou po mísení, aktivitou použitého droždí, složením receptury nebo vlastnostmi mouky. Vliv může mít také předchozí zpracování těsta a jeho manipulace při dělení a tvarování.
Proto je vhodné spojovat časové údaje s pozorováním a měřením. V závislosti na výrobku lze sledovat například změnu objemu, vzhled a pružnost těsta nebo výsledky pravidelných kontrol hotového pečiva. Jednotlivé ukazatele je potřeba vyhodnocovat společně, protože žádný z nich nemusí sám o sobě vystihnout celý stav procesu.
Pokud se v pekárně objeví rozdíly v objemu, tvaru nebo struktuře výrobků, nemusí být příčina pouze v závěrečném kynutí. Problém mohl vzniknout už při přípravě těsta nebo v některé z předchozích fází.
Užitečným nástrojem jsou proto záznamy o výrobních podmínkách. Pokud podnik eviduje teplotu těsta, časy jednotlivých kroků a základní parametry prostředí, může snáze porovnat úspěšné a problematické dávky. Získané informace umožňují cíleně ověřovat, která proměnná má na výsledek skutečný vliv.
Důležité je měnit nastavení promyšleně. Pokud se současně upraví teplota, receptura i délka kynutí, bude obtížné určit, která změna přinesla požadovaný výsledek. Při technologických zkouškách proto pomáhá měnit jednotlivé parametry postupně a výsledky zaznamenávat.
Řízení fermentace není otázkou jediného správného nastavení. Je to souhra receptury, surovin, teploty, času a podmínek prostředí. Provozní standardy mají důležitou roli, ale musí odpovídat konkrétnímu výrobku a reálným podmínkám výroby.
Pekárna, která sleduje průběh procesu a vyhodnocuje záznamy z výroby, získává lepší podklady pro rozhodování při odchylkách. Namísto pouhého prodlužování nebo zkracování kynutí může hledat skutečnou příčinu a upravit odpovídající parametr.
Cílem není fermentaci za každou cenu zrychlit ani prodloužit. Cílem je dosáhnout požadovaného stavu těsta opakovatelně a v souladu s vlastnostmi konkrétního výrobku.
Zaujal vás článek?
Autor: redakce
Místo pro Vaše odkazy. V případě splnění registračních podmínek zdarma zveřejníme.
Vyhledávání Nová registraceChcete zůstat v obraze? Připojte se k naší komunitě profesionálů. Objednejte si zasílání nejaktuálnějších příspěvků mailem.
Přihlásit k odběru
Nový příspěvek do diskuse